21.08.2008
Хрустящее недоразумение.
«ЛИТЕР-Неделя» и Прикаспийский центр сертификации представляют рубрику «Экспертиза недели»
http://www.liter.kz/
Чипсы. Все знают, что еда эта, мягко говоря, не полезна… Специалисты-диетологи обвиняют чипсы во многих человеческих проблемах: болезнях желудочно-кишечного тракта, иммунной системы, ожирении и прочих напастях… И небезосновательно.
Но так было не всегда. Это сейчас чипсы, несмотря на стойкую репутацию вредного простонародного продукта, являются одним из самых популярных «снеков». А 150 лет назад, когда чипсы только-только начали завоевывать Землю и землян, их можно было попробовать только в солидных ресторанах да на модных вечеринках тогдашнего бомонда. И подавали их на дорогом фарфоре.
Чипсы смело можно назвать вкладом Америки в мировую кулинарию (весьма сомнительным, по мнению диетологов!). Отцом чипсов может считаться американский миллионер Корнелиус Вандербильт, а матерью - повар отеля из города Саратога-Спрингс. Миллионер потребовал, чтобы ему подали на ужин тонко-тонко нарезанный обжаренный картофель, а повар, решив пошутить над важным клиентом, порезал сверхтонко и обжарил не как обычно, а в очень большом объеме масла до хруста и изрядно посолил. Шутка удалась. Вандербильт пришел в восторг от нового блюда. Массам в те времена жареный картофель был не очень-то и доступен: масло было дорого, потому беднота картофель запекала да варила. Но прогресс не удержать! И в 1890 году обжаренные картофельные ломтики сделали первый шаг в сторону массового потребителя: владелец одного из ресторанов в американском городе Кливленде решил остатки чипсов продавать в бумажных пакетах на улице рядом с заведением. Дальше - больше. Появилась фирменная упаковка для чипсов - вощеная бумага дала возможность хранить жареный картофель дольше и продавать его в обычных магазинах.
Конечно, за 150 лет технологии изготовления чипсов менялись и улучшались не раз. Но принцип остался тот же: картофелину моют, чистят, мелко шинкуют и обжаривают в большом количестве масла. Тут очень важно качество исходного сырья: клубни должны быть плотными, ровными, без повреждений, выбираются сорта с низким содержанием сахара. Армия селекционеров во всем мире трудится над созданием идеально подходящих для изготовления чипсов видов картофеля. А другая армия пытается сделать идеальное растительное масло для обжарки ломтиков, которое не дает сильной отдушки при приготовлении. Сейчас чипсы жарят в оливковом, соевом или пальмовом масле. Не так давно была разработана «эконом- технология» производства чипсов - из молотого картофеля. Здесь исходное качество сырья уже не так важно - подпорченные места можно попросту вырезать.
Говорят, что чипсы - это умение продать одну картофелину по цене килограмма. Ну, потребители этого точно сказать не могут, а производители не хотят. Зато другие цифры хорошо известны: по статистике министерства сельского хозяйства США, на изготовление чипсов уходит 11 процентов всего картофеля, выращенного на Американском континенте, а для изготовления килограмма чипсов требуется 4 кг картофеля.
И напоследок еще цифры. Они будут интересны тем любителям чипсов, которые по совместительству являются еще и борцами за собственную стройную фигуру:
отварной картофель (без соуса и масла) - 83 ккал;
жареная картошка домашнего приготовления - 260-330 ккал (чем тоньше, тем калорийнее);
чипсы - от 500 до 700 ккал.
Эх! И чипсов хочется, и худеть хочется!..
Для дегустации мы купили в ближайшем супермаркете 9 образцов чипсов от разных производителей. Анонимные образцы дегустационная комиссия проверяла по нескольким параметрам: цвет, вкус, запах, вид в изломе, форма, хрупкость. Ориентировались при этом на стандарты и прочие нормативные документы.
У идеальных чипсов, согласно документам, «вкус и запах свойственные, вид на изломе - пористый, хрупкость - хрупкая…»
№ 1. Чипсы «Болжау», производитель - павлодарское предприятие «Юниснек». Внешний вид - хороший, вкус и аромат - в норме.
Во вкусе второго образца - «PRO - чипсы» от российской компании «Бриджтаун фудс» из города Владимира - ничего постороннего дегустаторы не почувствовали. Правда, соленость чипсов в пачке оказалось неравномерной: где-то пусто, а где-то густо. А вот внешний вид про-чипсов комиссии категорически не понравился: по стандартам - до 15 процентов излома, а в пачке - примерно половина. Много неочищенных, пригорелых кусочков.
Неважный товарный вид имел и третий образец - «Чипсоны Голд», изготовитель - «Юниснек продакшн», Украина. А сероватый оттенок картофельных долек намекает на сбои в технологическом процессе - видимо, картофель подвергся незапланированному процессу окисления. Большой минус, что эти чипсы не ломаются, а, скорее, гнутся и мало хрустят. Во вкусе явно ощущается прогорклость, и запах тоже неважный. В общем - некрасиво и невкусно.
4-й образец - новосибирские «Чипсоны» от ЗАО «Сибирский Берег».
«Внешний вид отличный, - говорит независимый эксперт Тарасенко Рита Сергеевна, - но по вкусовым качествам из-за каких-то компонентов создается такое впечатление, как будто какой-то прокисший продукт использовался».
Чипсы «Фан», «Снэкэкспорт», Украина. Чипсы - с червоточинами, пережаренные, масло использовалось старое.
№ 6 - «KartoFan» из Днепропетровска. Вкус пустой, прогорклый, внешний вид неаппетитный. Картофельная соломка сделана из недоброкачественного сырья.
7-й образец - «Гризли» от казахстанской компании «РЖ Брандс».
«Очень неплохие внешние данные - форма, цвет. Но производитель использовал прогорклое масло, - сетует Тарасенко. - И вот результат: за вкус мы поставили невысокие оценки».
Чипсы под номером 8 - «Чип и Гоу», компания «Бриджтаун Фудс», город Владимир. На чипсах виднеются черные точки - бывшие червоточины. Много изломанных ломтиков. А вот вкус у образца неплохой.
Хорошим вкусом обладали и чипсы под номером 9 - «Смак», производитель - казахстанская компания «Спайс фуд». Пожалуй, отметили дегустаторы, многовато ароматизаторов, но это на любителя. Внешний вид - тоже хороший.
Но к этому образцу у комиссии были претензии по маркировке. На упаковке значилось: «легкоусвояемый продукт, приготовленный по оригинальному рецепту, обладающий непревзойденными диетическими свойствами». Смело! Особенно, если учесть, что диетическим обжаренный в масле продукт не может считаться по определению. И такие эпитеты на упаковке производитель может указывать только после того, как докажет, что информация стопроцентно правдива и не вводит покупателя в заблуждение.
«Я этот образец забраковала, там во вкусе был какой-то тяжелый вкус масла, нерастворяемый, - недоумевает Ольга Юнусбаева, директор алматинского филиала Прикаспийского центра сертификации, - а ведь они пишут, что это диетический продукт. Это явное нарушение. На остальных же упаковках - информация в полном объеме, понятная и достоверная, какой и должна быть, согласно нашим стандартам».
Не надо забывать, подчеркнула комиссия, что информация на упаковке грамотному потребителю может о многом рассказать. Вот, читаем состав чипсов: «картофель свежий, масло растительное, пальмовый олеин, рафинированный, дезодорированный отбеленный, масло подсолнечное рафинированное, вкусоароматическая добавка «буженина», мальтодекстрин, соль, картофельный крахмал, усилитель вкуса и аромата, Е621, Е627, Е631, растительное масло, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию Е561, экстракт специй».
Ниже приписано: «Пищевые добавки с индексом «Е» разрешены к применению Минздравом России». Добавим: нашим - тоже. Но аппетит все равно куда-то пропал. Вряд ли все эти добавки, ароматизаторы и усилители, особенно потребляемые в больших количествах, могут быть полезны, говорят специалисты. Поэтому увлекаться чипсами все-таки не стоит. И уж совсем ни к чему давать их детям, правда, это сложно - почему-то именно дети являются главными потребителями этой продукции.
Результаты. Хотя представленные на дегустацию образцы чипсов и не были стопроцентно высокого качества, явного брака среди них не было. Но аутсайдер был. Им оказался образец № 6 - «KartoFan» из Днепропетровска.
А вот лучшими были признаны казахстанские производители, и это радует. Первое место: продукция компании «Юниснек» - чипсы «Болжау». Второе место: продукция компании «Спайс фуд» - чипсы «Смак».
Евгения МОРОЗОВА, Алматы
Источник: Газеты «Литер» (https://www.liter.kz)
