| Глоссарий В настоящем профессиональном стандарте применяются следующие термины и определения: Полуфабрикат-продукт или изделие, прошедшее одну или несколько видов механической обработки, но требующий дальнейшей тепловой обработки. Зачистка и жиловка- освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира. Дефростация мяса - процесс размораживания мяса. Гидрощетка - приспособление для мытья туш и полутуш при переработке мяса. Клеймение мяса- нанесение на мясные туши и части туш оттисков клейм и штампов, обозначающих результаты ветеринарно-санитарной экспертизы, категорию упитанности мяса и некоторые другие показатели его качества. Забеловка - частичное отделение шкуры от туши ножом вручную или с помощью механизированного инструмента. КРС - крупный рогатый скот и МРС - мелкий рогатый скот Органолептический метод оценки качества полуфабриката - метод оценки по внешнему виду, запаху, цвету, вкусу и консистенции. Посолочная смесь - смесь поваренной соли, сахара, перца и других ингредиентов посола, взятых в количествах, установленных рецептурой Шпик - плотное подкожное свиное сало, приготовленное в виде солёного или солёно-копчёного продукта. Массировать мясо - процесс массирования является разновидностью интенсивного перемешивания и основан на трении кусков мяса друг о друга и о внутренние стенки аппарата. Куттер - устройство для приготовления колбасных фаршей. Калты́к (гортань) - часть трахеи, один из видов мясных субпродуктов убойных животных, представляет собой совокупность нескольких органов животного: гортань, щитовидная железа и эпителиальные тельца Каныга - содержимое желудка жвачных животных; полужидкая зеленоватая масса, состоящая из частиц непереваренного корма. Утилизируется в хозяйстве вместе с другими отбросами боен. Поддувку туш сжатым воздухом производят перед съемкой шкур для улучшения качества забеловки. Это способствует уменьшению срывов мяса и жира и повреждений шкур, а также облегчению условий труда рабочих вследствие ослабления связи шкуры с поверхностным слоем туши. | 
