| | Приложение 15
к приказу Министерства здравоохранения Кыргызской Республики
от 25 мая 2016 года № 371 |
Должностные обязанности работников пищеблока
1. Общие положения
1.1. Не допускается привлекать к приготовлению, порционированию и раздаче продукции, мытью посуды и другим технологическим процессам подсобных рабочих, грузчиков, водителей и экспедиторов, а также других лиц, которые по роду своей деятельности не должны соприкасаться с готовой продукцией.
1.2. Лица, занятые погрузкой, выгрузкой и переноской продуктов, должны быть обеспечены специальной санитарной одеждой, которой они должны пользоваться только во время проведения указанных работ.
1.3. К приготовлению, раскладке и порционированию кулинарной продукции не допускается привлекать учащихся, родителей, педагогический состав и подсобный персонал образовательных учреждений.
1.4. При использовании элементов самообслуживания при сервировке столов и уборке грязной посуды и привлечении учащихся к уборке обеденного зала не допускается вход учащихся в производственные и подсобные помещения пищеблоков.
2. Должностные обязанности заведующего производством (шеф-повара)
2.1. Организует работу пищеблока. Обеспечивает выпуск продукции высокого качества.
2.2. Разрабатывает рецептуру новых блюд. Обеспечивает на основе изучения спроса разнообразие ассортимента блюд, кулинарных изделий.
2.3. Подготавливает заявку на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты, обеспечивает своевременное их получение со склада.
2.4. Постоянно контролирует качество сырья, поступающего на пищеблок, строгое соблюдение технологии приготовления пищи, норм закладки сырья и установленных требований санитарных правил.
2.5. В составе бракеражной комиссии принимает участие в проведении бракеража готовой пищи.
2.6. Осуществляет организацию производственного процесса с внедрением новых технологий, рациональной организации труда рабочих и передовых методов работы.
2.7. Распределяет обязанности среди работников пищеблока, составляет графики выхода на работу работников, проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и др. производственным вопросам.
2.8. Составляет отчеты в установленном порядке.
2.9. Проводит работу по повышению квалификации поваров, инструктаж по охране труда и технике безопасности.
Заведующий производством (шеф-повар) должен знать:
2.10. Планирование и технологию производства.
2.11. Требования к качеству сырья, готовых блюд и кулинарных изделий.
2.12. Основы рационального питания.
2.13. Правила пользования сборником рецептур блюд.
2.14. Порядок составления меню, учета и выдачи продуктов, блюд и кулинарных изделий.
2.15. Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, калькуляцию блюд, установленных требований на продукты и сырье.
2.16. Правила, условия и сроки хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
2.17. Современные виды технологического оборудования и принципы его работы.
2.18. Требования к производственным помещениям, оборудованию, инвентарю, посуде и т.п.
