ГОСТ 9165-59
Консервы мясные
Ветчина
Canned meat. Ham
Содержание
3. Расфасовка, упаковка, маркировка и хранение
Настоящий стандарт распространяется на консервы, приготовленные из соленых или солено-копченых, сырых или вареных в форме свиных окороков. Наполненные банки должны быть подвергнуты пастеризации или двукратной стерилизации при 100 °С.
1. Для приготовления консервов применяют следующие сырье и материалы:
а) окорока от охлажденных свиных полутуш беконной упитанности, соответствующих требованиям ГОСТ 7724;
б) соль поваренную пищевую не ниже 1-го сорта по ГОСТ 13830*;
в) сахар-песок по ГОСТ 21;
г) (Исключен, Изм. № 1);
д) натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197.
Примечания:
1. Допускается при приготовлении консервов:
а) применение желатина;
б) в случае отсутствия свиных полутуш беконной упитанности применение охлажденных полутуш мясной упитанности со шпиком плотным, не мажущимся, белого цвета или с розоватым оттенком.
2. Не допускаются для выработки консервов свиные полутуши:
а) от поросившихся, подсосных или супоросных маток, от хряков, а также от самцов, кастрированных после четырехмесячного возраста;
б) имеющие кровоподтеки, повреждения кожи, загрязнения;
в) имеющие признаки несвежести.
2. Консервы должны быть приготовлены по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением норм и правил Главного санитарно-эпидемиологического управления Министерства здравоохранения СССР.
3. По органолептическим и физико-химическим показателям консервы должны соответствовать следующим требованиям, указанным в табл. 1.
| Наименование показателя | Характеристика показателя и норма |
| а) Внешний вид | Ветчина одним куском без костей со шкуркой или без шкурки (допускается не более двух довесков в банке). Толщина шпика в наиболее толстой части должна быть не более 1,5 см. Мышечная ткань розового цвета, различной интенсивности окраски, без серых пятен на разрезе, цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения. Шкурка должна быть чистая, без остатков щетины |
| б) Вкус и запах | Приятные, свойственные солено-вареной или копчено-вареной ветчине, без посторонних запахов и привкуса |
| в) Консистенция | Упругая, сочная. Допускается небольшое количество желе от светло-желтого до розоватого цвета и небольшое количество выплавленного жира |
| г) Массовая доля поваренной соли в мышечной ткани, % | 2—3 |
| д) Содержание нитрита натрия, мг на 100 г продукта, не более | 3 |
| е) Содержание солей олова, мг на 1 кг продукта, в пересчете на олово, не более | 100 |
| ж) Содержание солей свинца | Не допускается |
| з) Содержание посторонних примесей | Не допускается |
3а. Оценку органолептических показателей консервов, которым в установленном порядке присвоен государственный Знак качества, проводят в соответствии с требованиями табл. 2.