ГОСТ 18158-72
Производство мясных продуктов
Термины и определения
Production of meat products. Terms and definitions
Настоящий стандарт устанавливает применяемые в науке, технике и производстве термины и определения основных понятий в области производства мясных продуктов.
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения в документации всех видов, учебниках, учебных пособиях, технической и справочной литературе. В остальных случаях применение этих терминов рекомендуется.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин. Применение терминов-синонимов стандартизованного термина запрещается. Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в стандарте в качестве справочных и обозначены «Ндп».
Для отдельных стандартизованных терминов в стандарте приведены в качестве справочных их краткие формы, которые разрешается применять в случаях, исключающих возможность их различного толкования.
В стандарте приведен алфавитный указатель содержащихся в нем терминов.
Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткая форма - светлым, а недопустимые синонимы - курсивом.
В стандарте приведены приложение 1, в котором даны пояснения некоторых терминов, приложение 2, в котором даны общие понятия, применяемые в мясной промышленности.
| Термин | Определение |
| 1. Разделка туш | Разделение туши, полутуши или четвертины на части по установленной схеме разделки с учетом анатомического расположения в них мышц и костей и последующего использования мяса |
| 2. Вырезка | Внутренняя пояснично-подвздошная мышца мясной туши |
| 3. Лопаточная часть туши Ндп. Лопатка | Часть туши, содержащая в себе лопаточную, плечевую, локтевую и лучевую кости с прилегающими к ним мышечной и другими тканями |
| 4. Шейная часть туши Ндп. Шея | Часть туши, содержащая в себе семь шейных позвонков с прилегающими к ним мышечной и другими тканями |
| 5. Спинно-реберная часть туши Ндп. Коробка | Часть туши, содержащая в себе грудные позвонки с ребрами и прилегающими к ним мышечной и другими тканями |
| 6. Грудинка | Часть туши, содержащая в себе грудную кость с реберными хрящами и прилегающими к ним мышечной и другими тканями |
| 7. Поясничная часть туши Ндп. Середка | Часть туши, содержащая в себе шесть поясничных позвонков с прилегающими к ним мышечной и другими тканями |
| 8. Крестцовая часть туши | Часть туши, содержащая в себе крестцовую кость с прилегающими к ней мышечной и другими тканями |
| 9. Тазобедренная часть туши | Часть туши, содержащая в себе тазовую, бедренную и берцовую кости с прилегающими к ним мышечной и другими тканями |
| 10. Обвалка мяса | Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей туши от костей |
| 11. Жиловка мяса | Удаление из обваленного мяса жира, хрящей, сухожилий, соединительно-тканных пленок, крупных кровеносных и лимфатических сосудов, а также кровяных сгустков и мелких косточек и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей |