Профессиональный стандарт «Производство мяса и мясопродуктов» (приложение № 10 к приказу исполняющего обязанности Председателя Правления Национальной палаты предпринимателей Республики Казахстан «Атамекен» от 30 мая 2023 года № 100)

Профессиональный стандарт
«Производство мяса и мясопродуктов»

 Глоссарий

 В настоящем профессиональном стандарте применяются следующие термины и определения:

 Полуфабрикат-продукт или изделие, прошедшее одну или несколько видов механической обработки, но требующий дальнейшей тепловой обработки.

 Зачистка и жиловка- освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира.

 Дефростация мяса - процесс размораживания мяса.

 Гидрощетка - приспособление для мытья туш и полутуш при переработке мяса.

 Клеймение мяса- нанесение на мясные туши и части туш оттисков клейм и штампов, обозначающих результаты ветеринарно-санитарной экспертизы, категорию упитанности мяса и некоторые другие показатели его качества.

 Забеловка - частичное отделение шкуры от туши ножом вручную или с помощью механизированного инструмента.

 КРС - крупный рогатый скот и МРС - мелкий рогатый скот

 Органолептический метод оценки качества полуфабриката - метод оценки по внешнему виду, запаху, цвету, вкусу и консистенции.

 Посолочная смесь - смесь поваренной соли, сахара, перца и других ингредиентов посола, взятых в количествах, установленных рецептурой

 Шпик - плотное подкожное свиное сало, приготовленное в виде солёного или солёно-копчёного продукта.

 Массировать мясо - процесс массирования является разновидностью интенсивного перемешивания и основан на трении кусков мяса друг о друга и о внутренние стенки аппарата.

 Куттер - устройство для приготовления колбасных фаршей.

 Калты́к (гортань) - часть трахеи, один из видов мясных субпродуктов убойных животных, представляет собой совокупность нескольких органов животного: гортань, щитовидная железа и эпителиальные тельца

 Каныга - содержимое желудка жвачных животных; полужидкая зеленоватая масса, состоящая из частиц непереваренного корма. Утилизируется в хозяйстве вместе с другими отбросами боен.

 Поддувку туш сжатым воздухом производят перед съемкой шкур для улучшения качества забеловки. Это способствует уменьшению срывов мяса и жира и повреждений шкур, а также облегчению условий труда рабочих вследствие ослабления связи шкуры с поверхностным слоем туши.  

1. Паспорт Профессионального стандарта

Название Профессионального стандарта:

Производство мяса и мясопродуктов

Номер Профессионального стандарта:

-

Названия секции, раздела, группы, класса и подкласса согласно ОКЭД:

С. Обрабатывающая промышленность

1.0. Производство продуктов питания

10.1. Переработка и консервирование мяса и производство мясных изделий

10.11. Переработка и консервирование мяса

Краткое описание Профессиольного стандарта:

Деятельность по профессиям занятых при переработке мяса крупного рогатого скота, мелкого рогатого скота, свинины для производства пищевых продуктов в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий и консервов.