Кодекс Алиментариус
Стандарт кодекса для домашнего сыра (творога зерненого)
(CODEX STAN 273-1968)*
См. перечень международных пищевых стандартов (Кодекс Алиментариус)
Настоящий Стандарт применяется к домашнему сыру (творогу зерненому), предназначенному для непосредственного употребления или для дальнейшей переработки, в соответствии с описанием, данным в Разделе 2 настоящего Стандарта.
Домашний сыр (творог зерненый) представляет собой мягкий, незрелый сыр без корки*(2) в соответствии с Кодексом Алиментариус - Сыры (Кодекс Станд. 283-1978) и со Стандартом для незрелых сыров, включая свежие сыры (Кодекс Станд. 221-2001). Сыр имеет почти белый цвет и зернистую структуру, состоящую из отдельных мягких творожных гранул относительно одинакового размера примерно от 3 - 12 мм в зависимости от того, какой тип зерен - малый или большой - требуется, и может быть покрыт сливочной смесью.
3. Основной состав и факторы качества
Сырьем являются коровье молоко или молоко буйволицы, или их смесь и продукты, полученные из этих видов молока.
- заквасочные культуры безопасной молочной кислоты и/или бактерии, производящие вкус, и культуры других безопасных микроорганизмов;
- сычужные или другие безопасные и соответствующие коагулирующие энзимы;
- желатин и крахмалы: эти вещества могут использоваться с той же функцией, что и стабилизаторы, при условии, что они добавляются только в количествах, функционально необходимых согласно надлежащей производственной практике с учетом использования стабилизаторов/загустителей, указанных в разделе 4;
- поваренная соль и хлористый калий как заменитель соли;
- питьевая вода;
- безопасные и подходящие технологические пищевые добавки.
Композиционные изменения за пределами минимального и максимального значений, определенных выше для обезжиренного сухого вещества, не считаются соответствующими Разделу 4.3.3 Общего стандарта по использованию терминов, относящихся к молоку (Кодекс Станд. 206-1999).
Могут использоваться только те классы пищевых добавок, которые указаны как обоснованные в таблице ниже, для определенных категорий продуктов. В пределах каждого класса добавок, если они разрешены согласно таблице, могут использоваться только те пищевые добавки, которые указаны ниже, и только в определенных функциях и пределах.