ГОСТ 26984-86
Хлеб столичный
Технические условия
Stolichny bread. Specifications
ОКП 91 1351 2258, 91 1355 2158
Взамен вводится ГОСТ 26984-2025
Содержание
1. Технические требования
2. Приемка
3. Методы анализа
4. Укладывание, хранение и транспортирование
Приложение (справочное). Информационный листок. Химический состав и энергетическая ценность 100 г столичного хлеба
1. Технические требования
1.1. Столичный хлеб должен вырабатываться подовым и формовым в соответствии с требованиями настоящего стандарта из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта с добавлением сахара и другого сырья с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. № 1)
1.2. Масса хлеба должна быть 0,5-1,1 кг.
Конкретную массу хлеба в указанных пределах устанавливает министерство (ведомство) хлебопродуктов союзной республики по согласованию с министерством торговли союзной республики с учетом необходимости установления розничных цен на хлеб, кратных 2 и 4.
Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы 10 изделий.
(Измененная редакция, Изм. № 1, 2)
1.3. По органолептическим показателям столичный хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
Таблица 1
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид: | |
| форма: | |
| подового | Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков |
| формового | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов |
| поверхность | Шероховатая, без крупных подрывов |
| | Допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корки подового хлеба и наличие шва от делителя-укладчика у формового хлеба |
| цвет | От светло-коричневого до темно-коричневого |
| Состояние мякиша: | |
| пропеченность | Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму |
| промес | Без комочков и следов непромеса |
| пористость | Развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша |
| Вкус | Слегка кисло-сладкий, свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса |
| Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Примечания:
1. (Исключен, Изм. № 1)
2. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.
(Измененная редакция, Изм. № 2)
