ГОСТ 9831-61
Хлеб сдобный в упаковке
Технические условия
Rich bread in wrapping. Specifications
Содержание
I. Технические требования
1а. Правила приемки
II. Методы анализа
III. Упаковывание, маркировка, хранение и транспортирование
Приложение. Справочное. Химический состав и энергетическая ценность 100 г хлеба сдобного в упаковке
Настоящий стандарт распространяется на сдобный хлеб, вырабатываемый формовым штучным из пшеничной муки высшего и первого сортов и другого сырья, выпускаемый в специальной упаковке.
Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пп.7; 8б-8в; 1а.3; 10.
(Измененная редакция, Изм. № 4).
I. Технические требования
1. Сдобный хлеб должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептуры и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. № 2, 4).
2, 3. (Исключены, Изм. № 2).
4. Масса хлеба должна быть 0,5 кг.
Отклонение массы каждого изделия и средней массы 10 изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной их выдержки на предприятии после выемки из печи не должно превышать соответственно 4 и 2,5% от установленной массы одного изделия.
Отклонение массы изделия в большую сторону от установленной массы не ограничено.
(Измененная редакция, Изм. № 2, 4).
5. По органолептическим показателям сдобный хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
Таблица 1
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид | |
| форма | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой |
| поверхность | Гладкая, без крупных трещин и подрывов |
| цвет | От светло-коричневого до коричневого |
| Состояние мякиша | |
| пропеченность | Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму |
| промес | Без комочков и следов непромеса |
| пористость | Развитая, без пустот и уплотнений |
| Вкус | Сладковатый, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса |
| Запах | Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха |
Примечание. Крупными трещинами считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.
Крупными подрывами считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон и имеющие ширину более 1 см.
(Измененная редакция, Изм. № 2, 3).
6. По физико-химическим показателям сдобный хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.
Таблица 2
| Наименование показателя | Норма |
| Влажность мякиша, %, не более | 41,5 |
| Кислотность мякиша, град, не более | 3,0 |
| Пористость мякиша, %, не менее | 75,0 |
| Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % | 9,0±1,0 |
| Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % | 6,0±0,5 |
