СанПиН 5319-91
Инструкция
по санитарно-микробиологическому контролю производства
пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных
Содержание
ВВЕДЕНИЕ
1. КОНТРОЛЬ САНИТАРНОГО СОСТОЯНИЯ ПРОИЗВОДСТВА
2. КОНТРОЛЬ СЫРЬЯ (СВЕЖЕЙ, ОХЛАЖДЕННОЙ, МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ И МОРСКИХ БЕСПОЗВОНОЧНЫХ)
3. КОНТРОЛЬ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
4. КОНТРОЛЬ ПРОДУКЦИИ ГОРЯЧЕГО И ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
5. КОНТРОЛЬ СОЛЕНОЙ ПРОДУКЦИИ
6. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ВЯЛЕНОЙ ПРОДУКЦИИ
7. КОНТРОЛЬ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ, СУШЕНОЙ РЫБЫ И МОРСКИХ БЕСПОЗВОНОЧНЫХ
8. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ИКРЫ
9. КОНТРОЛЬ ПРОДУКТОВ ИЗ ВОДОРОСЛЕЙ
10. КОНТРОЛЬ ПОЛУФАБРИКАТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ РЫБЫ И МОРСКИХ БЕСПОЗВОНОЧНЫХ
11. КОНТРОЛЬ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ
12. ОТБОР ПРОБ И ПОДГОТОВКА ИХ К АНАЛИЗАМ
13. МЕТОДЫ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ АНАЛИЗОВ
14. ПИТАТЕЛЬНЫЕ СРЕДЫ И РЕАКТИВЫ
15. РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА
Приложения 1 (сводные таблицы) Микробиологические показатели качества пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных
Приложение 2 Периодичность микробиологического контроля пищевой продукциииз рыбы и морских беспозвоночных
ВВЕДЕНИЕ
Инструкция предусматривает контроль за выпуском доброкачественной, безопасной в эпидемиологическом отношении пищевой продукции из рыбы и нерыбных объектов морского промысла.
Доброкачественность готового продукта в микробиологическом отношении в значительной степени зависит от санитарного уровня производства и микробиологической характеристики сырья и вспомогательных материалов, от четко организованного санитарно-микробиологического контроля.
В Инструкции представлен санитарно-микробиологический контроль кулинарного, икорного, коптильного производств, производства вяленой и соленой продукции, в том числе пресервов, производства белковых продуктов и продуктов переработки водорослей.
Нормативные показатели микробиальной обсемененности характеризуют уровень санитарного состояния производства, правильность ведения технологического процесса, помогают выявить возможные нарушения при производстве продукции.
Санитарно-микробиологический контроль подразделяется на основной (профилактический) и дополнительный.
Основной микробиологический контроль включает контроль продукции и санитарного состояния производства. Он проводится систематически, в сроки, определяемые Инструкцией, бактериологами производственных лабораторий, а также учреждениями санэпидслужбы в порядке, предусмотренном Государственным санитарным надзором. На предприятиях, которые не имеют производственных лабораторий, контроль осуществляют региональные санэпидстанции на договорных началах.
Дополнительный микробиологический контроль продуктов проводится в случае стойкой повышенной обсемененности готового продукта с целью обнаружения и устранения источника обсеменения, а также по решению заведующего лабораторией, старшего бактериолога по санитарно-микробиологическим показаниям, при отклонении от технологического процесса или по требованию заказчика.
