Кодекс Алиментариус
Групповой стандарт кодекса для рассольных сыров
(CODEX STAN 208-1999)*
См. перечень международных пищевых стандартов (Кодекс Алиментариус)
1. Сфера действия
Настоящий Стандарт применяется к рассольным сырам, предназначенным для непосредственного употребления или для дальнейшей переработки, в соответствии с описанием, данным в Разделе 2 настоящего Стандарта. Согласно положениям настоящего Группового стандарта Стандарты кодекса для отдельных сортов рассольного сыра могут содержать положения, которые являются более подробными, чем положения настоящего Стандарта.
2. Описание
Рассольные сыры представляют собой полутвердые или мягкие зрелые сыры в соответствии с Кодексом Алиментариус - Сыры (Кодекс Станд. 283-1978). Сыр имеет цвет от белого до светло-желтого и однородную структуру, подходящую для нарезки ломтиками, без механических глазков или с небольшими механическими глазками. Сыры фактически не имеют корки, они созрели и хранились в рассоле до поставки потребителю или до фасовки. Отдельные рассольные сыры содержат специальные пряности и специи как часть рецепта.
3. Основной состав и факторы качества
3.1. Сырье
Сырьем являются молоко и/или продукты, полученные из молока.
3.2. Разрешенные ингредиенты
- заквасочные культуры безопасной молочной кислоты и/или бактерии, производящие вкус, и культуры других безопасных микроорганизмов;
- безопасные и соответствующие энзимы;
- поваренная соль;
- питьевая вода;
- пряности и специи, если они являются частью рецепта рассольного сыра.
3.3. Состав
| | Мягкий | Полутвердый |
| Минимум жира в сухом веществе, % | 40 | 40 |
| Минимум сухого вещества, % | 40 | 52 |
4. Пищевые добавки
Могут использоваться только те пищевые добавки, которые указаны ниже, и только в определенных пределах.
| INS № | Наименование добавки | Максимальный уровень |
| Регуляторы кислотности |
| 270 | Молочная кислота (L-, D- и DL-) | Ограничен GMP |
| 575 | Глюконо-дельта-лактон | Ограничен GMP |
5. Контаминанты
Продукты, на которые распространяется настоящий Стандарт, должны соответствовать максимальным уровням по контаминантам, которые определены для продукта в Общем стандарте по контаминантам и токсинам в пищевых продуктах и кормах (Кодекс Станд. 193-1995).
Молоко, используемое в изготовлении продуктов, на которые распространяется действие настоящего Стандарта, должно соответствовать максимальным уровням по контаминантам и токсинам, определенным для молока в Общем стандарте по контаминантам и токсинам в пищевых продуктах и кормах (Кодекс Станд. 193-1995), и максимальным пределам остатков для остатков ветеринарных препаратов и пестицидов, установленных для молока САС.
6. Гигиенические требования
