СТ РК 1752-2008
Фрукты и овощи
Дозревание после хранения в охлажденном состоянии
Содержание
1. Область применения
2. Цель дозревания после хранения в охлажденном состоянии
3. Рассматриваемые диапазоны температуры
4. Влияние различных факторов на дозревание после хранения в охлажденном состоянии
5. Оптимальные условия дозревания после хранения в охлажденном состоянии
6. Дополнительные внешние воздействия при дозревании плодов после хранения в охлажденном состоянии
1. Область применения
Настоящий Стандарт распространяется на фрукты и овощи* после хранения в охлажденном состоянии, правильная организация условий, дозревания которых обеспечит их успешное практическое применение.
______________
* Из овощей эти способы применимы только для помидоров.
2. Цель дозревания после хранения в охлажденном состоянии
Некоторые фрукты собирают и хранят спелыми (виноград, вишня, сладкий каштан, малина, апельсины) или в состоянии, близком к полной зрелости (абрикосы, земляника, ананасы).
Ряд других фруктов убирают и хранят в физиологическом состоянии, очень далеком от полной зрелости (яблоки, груши, персики, сливы, бананы).
Целью дозревания является стимулирование развития фруктов для доведения их до оптимальных кондиций, когда дозревание недостаточно быстро и в неполном объеме протекает при хранении этой продукции в охлажденном состоянии.
3. Рассматриваемые диапазоны температуры
Применительно к фруктам последней из упомянутых групп, когда поведение каждого вида и сорта рассматривается в зависимости от температуры хранения, очевидно, что существуют несколько температурных диапазонов (критических точек), подлежащих рассмотрению.
Среди них могут быть отмечены:
- оптимальный диапазон значений температуры хранения в охлажденном состоянии, при котором жизнедеятельность продукции максимально снижается без возникновения физиологических расстройств;
- диапазон значений температуры, при и выше которых дозревание имеет место;
- критический диапазон значений температуры, при и ниже которых нормального дозревания не происходит, и появляются физиологические заболевания.
Когда оптимальная температура хранения в охлажденном состоянии и температура начала дозревания совпадают, фрукты созревают к концу хранения, если срок был достаточно длительным, например яблоки при температуре 4°С. Для фруктов с недостаточной окраской дозревание необходимо для достижения ими требуемой окраски (яблоки, лимоны, мандарины и др.).
В случаях, когда эти два температурных диапазона не совпадают, для фруктов выгруженных из охлаждаемого складского помещения недостаточно дозревших, необходимо последующее дозревание.
При дозревании применяют либо физические воздействия (температура, влажность), либо комбинированные физико-химические воздействия (этилен, кислород*).
