Республиканский стандарт Казахской ССР
РСТ КазССР 390-79
Мясо марала в полутушах и четвертинах. Технические условия
Содержание
1. Технические требования
2. Приемка
3. Методы испытаний
4. Маркировка, транспортирование и хранение
5. Гарантии изготовителя
Настоящий стандарт распространяется на мясо марала в полутушах и четвертинах, признанное ветеринарным контролем годным для пищевых целей и предназначенное для реализации.
1. Технические требования
1.1. Мясо марала должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и технологической инструкции с соблюдением ветеринарно-санитарных правил для мяса и мясных продуктов, утвержденных в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. № 2)
1.2. Мясо марала подразделяют по термическому состоянию на:
остывшее - подвергнутое после разделки туш остыванию в естественных условиях или охлаждению в остывочных камерах до температуры 12°С, поверхность мяса имеет корочку подсыхания, мышцы упругие;
охлажденное - подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 273 до 277 К (от 0 до 4°С), поверхность мяса неувлажненная, мышцы эластичные;
мороженое - подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц у костей не выше 267 К (минус 6°С).
(Измененная редакция, Изм. № 1, № 2)
1.3. Мясо марала по категориям упитанности не подразделяются.
1.4. Разделение полутуш на четвертины производится между 11 и 12 ребром.
Распиловку или разрубку на продольные полутуши производят посередине позвоночного столба без припуска целых позвонков к одной из полутуш.
Не допускается дробление позвонков.
1.5. Полутуши и четвертины выпускаются в реализацию без шкуры, головы, ног, внутренних органов и внутреннего жира.
Голова отделяется между затылочной костью и первым шейным позвонком, передние ноги - по запястному суставу, задние - по скакательное суставу.
1.6. Мясо марала должно быть свежим, без постороннего запаха и ослизнения. На полутушах и четвертинах не допускается наличие остатков внутренних органов, шкуры, порезов и загрязнения.
(Измененная редакция, Изм. № 2)
1.7. Зачистки поверхностных и внутренних кровоподтеков от ранений и срывы подкожного жира не должны превышать 10%.
1.8. Не допускается к выпуску для реализации в торговой сети, а используется на предприятиях общественного питания мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 10% поверхности полутуши или четвертины, а также с неправильным разделением по позвоночному столбу.
1.9. Массовая доля остаточного количества пестицидов не должна превышать максимально допустимого уровня, утвержденного Министерством здравоохранения СССР.
1.10. На каждой полутуше или четвертине должно быть клеймо ветеринарного контроля. Проставление клейма производится в соответствии с действующей инструкцией по клеймению мяса, утвержденной в установленном порядке. Для отличия мяса марала от других видов мяса, кроме клейма ветеринарного надзора ставится штамп «Марал». Высота букв штампа 20 мм.
