ГОСТ 13657-68
Хлеб ржаной и ржано-пшеничный краткосрочного хранения, консервированный спиртом
Технические условия
Rye bread and rye-wheaten bread sterilized by spirit for short storage. Specifications
Содержание
1. Технические требования
1а. Приемка
2. Методы анализа
3. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование
4. Гарантии изготовителя
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Качество хлеба, предназначенного для консервирования, должно соответствовать требованиям ГОСТ 2077.
(Измененная редакция, Изм. № 2).
1.2. К хлебу, отбираемому для консервирования, должны предъявляться дополнительные требования по органолептическим показателям и массе, указанные в табл.1.
Таблица 1
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид: | |
| поверхность | Допускаются трещины и подрывы шириной не более 0,5 см |
| форма | Правильная, не допускается клиновидная |
| Состояние мякиша | Не допускается крупная пористость |
| Масса | 1 кг и 0,92 кг с допускаемыми отклонениями по ГОСТ 2077 |
(Измененная редакция, Изм. № 1, 2).
1.3. Консервирование хлеба должно производиться по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке.
1.4. По органолептическим показателям хлеб в конце гарантийного срока хранения должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2.
Таблица 2
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид: | |
| поверхность | Допускаются трещины и подрывы шириной не более 0,5 см |
| форма | Правильная, боковые корки могут быть слегка вогнутыми |
| Состояние мякиша | Пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь, плотный, несколько крошащийся, легко режется ножом, допускаются небольшие трещины; более плотный в периферийных слоях |
| Вкус и запах | Свойственные соответствующему сорту хлеба со слабым привкусом и запахом этилового спирта |
1.5. По физико-химическим показателям хлеб в конце гарантийного срока хранения должен соответствовать требованиям, указанным в табл.3.
Таблица 3
| Норма для хлеба ржаного, упакованного | Норма для хлеба ржанопшеничного, упакованного | |
| | ящики из гофрированного картона со сроком хранения | ящики из гофрированного картона и фляги со сроком хранения | ящики из гофрированного картона со сроком хранения | ящики из гофрированного картона и фляги со сроком хранения |
| | 2 и 4 недели | 6 недель | 2 и 4 недели | 6 недель |
| Влажность мякиша, %, не менее | 48 | 49 | 46 | 47 |
| Кислотность мякиша, град., не более | 14 | 13 | 13 | 12 |
| Пористость, %, не менее | 46 | 47 | 46 | 48 |
1.4, 1.5. (Измененная редакция, Изм. № 1, 2).
1.6. В хлебе не допускаются признаки болезней и плесени, а также посторонние включения.
1.7. Перед употреблением в пищу освобожденный от упаковки хлеб нужно прогреть при 180°С в течение 30 мин и затем охладить или за 2-3 ч до еды нарезать на ломти в целях удаления запаха и привкуса этилового спирта.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
