ГОСТ 24298-80
Изделия хлебобулочные мелкоштучные
Общие технические условия
Bakery products. Rolls.
General specifications
Содержание
1. Технические требования
2. Приемка
3. Методы анализа
4. Упаковка, укладывание, хранение и транспортирование
Приложение 1 (справочное)
Приложение 2 (справочное). Информационный листок. Химический состав и энергетическая ценность 100 г изделий
1. Технические требования
1.1. Мелкоштучные хлебобулочные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта из пшеничной муки первого и высшего сортов и другого сырья с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
1.2. Мелкоштучные хлебобулочные изделия должны вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах:
булочки ароматные - 0,05;
булочки днепровские - 0,06;
булочки кунцевские - 0,05 и 0,06.
Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать 5,0% массы отдельного изделия и 3,0% средней массы 10 изделий.
Коды ОКП приведены в приложении 1.
1.3. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
Таблица 1
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид: | |
| форма | Округлая или овальная. Допускаются небольшие притиски |
| поверхность | С оттиском от штампа или без оттиска. |
| | Допускается по линии штампа незначительный разрыв, для упакованных изделий - незначительная морщинистость |
| цвет | От светло-желтого до коричневого |
| Состояние мякиша: | |
| пропеченность | Пропеченный, не влажный на ощупь. |
| | Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму |
| промес | Без комочков и следов непромеса |
| пористость | Развитая, без пустот и уплотнений |
| Вкус | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. |
| Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
1.1-1.3. (Измененная редакция, Изм. № 1, 2)
1.4. По физико-химическим показателям мелкоштучные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2.
Таблица 2
| Наименование булочек | Показатели и нормы |
| | Влажность мякиша, %, не более | Кислотность мякиша, град, не более | Массовая доля в пересчете на сухое вещество, % |
| | | | сахара | жира |
| Ароматные из муки первого сорта массой 0,05 кг | 35,0 | 3,0 | 10,5±1,0 | 10,5±0,5 |
| Днепровские из муки первого сорта массой 0,06 кг | 38,0 | 3,0 | 8,0±1,0 | 10,0±0,5 |
| Кунцевские из муки первого сорта массой 0,05 кг | 39,0 | 3,0 | 6,5±1,0 | 7,5±0,5 |
| Кунцевские из муки высшего сорта массой 0,06 кг | 38,5 | 2,5 | 6,5±1,0 | 7,5±0,5 |
(Измененная редакция, Изм. № 2)
1.5. В изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.
