ГОСТ 5311-50
Хлеб карельский
Технические условия
I. Технические требования
1. Карельский хлеб должен вырабатываться подовым и формовым в соответствии с требованиями настоящего стандарта из смеси муки пшеничной второго сорта и ржаной сеяной и другого сырья с соблюдением санитарных правил, рецептуры и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. № 3, 4).
2. (Исключен, Изм. № 1).
3. Масса хлеба, в килограммах, должна быть:
0,75-1,00 - для формового;
0,50-1,05 - для подового.
Отклонение массы каждого изделия и средней массы 10 изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной их выдержки на предприятии после выемки из печи не должно превышать соответственно 3,0 и 2,5% от установленной массы одного изделия.
Отклонение массы изделия в большую сторону от установленной массы не ограничено.
(Измененная редакция, Изм. № 1, 2, 4).
4. По органолептическим показателям карельский хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
Таблица 1
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид: | |
| поверхность | Гладкая, допускается слегка мучнистая, без крупных трещин и подрывов |
| цвет | От коричневого до темно-коричневого |
| Форма | |
| подового | Продолговато-овальная с тупыми или слегка заостренными концами, не расплывчатая, без притисков |
| формового | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов |
| Состояние мякиша: | |
| пропеченность | Пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму |
| пористость | Развитая, без пустот и уплотнений |
| промес | Без следов непромеса |
| Вкус | Сладковатый, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса |
| Запах | Ароматный, свойственный данному виду, без постороннего запаха |
Примечание. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку и имеющие ширину более 1 см. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.
(Измененная редакция, Изм. № 2, 3).
5. По физико-химическим показателям хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.
Таблица 2
| Наименование показателя | Норма для хлеба |
| | подового | формового |
| | массой 0,8 кг и менее | массой более 0,8 кг | |
| Влажность мякиша, %, не более | 43 | 44 | 45 |
