Методические указания по гигиеническому контролю за питанием в организованных коллективах
1. Установление соответствия фактического химического состава и калорийности готовых блюд расчетным данным
2. Изучение соответствия химического состава и калорийности рационов фактического питания физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии
Приложение. Методы лабораторного исследования блюд и рационов питания
Настоящие Методические указания предусматривают порядок гигиенического контроля за питанием в организованных коллективах в целях:
1. Установления соответствия фактического химического состава и калорийности готовых блюд расчетным данным и
2. Изучения соответствия химического состава и калорийности рационов фактического питания физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии.
1. Установление соответствия фактического химического состава и калорийности готовых блюд расчетным данным
Для расчета химического состава готовых блюд, отдельных приемов пищи и суточных рационов питания находят с помощью таблиц «Химический состав пищевых продуктов» (под ред. Скурихина И.М. и Волгарева М.Н., Изд. «Агропромиздат», М., 1987 г.)* содержание белков, жиров и углеводов в каждом из входящих в состав блюд пищевых продуктов. Если количества пищевых продуктов приведены в г брутто, их обязательно переводят в г нетто, пользуясь в указанных выше таблицах размерами несъедобной части пищевых продуктов. Данные по содержанию соответственно белков, жиров и углеводов суммируют.
________________
* а также под редакцией акад. А.А.Покровского. Изд. «Пищевая промышленность», М., 1976 г.
В полученные величины химического состава блюда, отдельного приема пищи или рациона питания вносят поправку на потери основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки пищевых продуктов, которые составляют в смешанных рационах питания в среднем: для белков - 6%, жиров - 12% и углеводов - 9%. При расчете химического состава блюд, состоящих только из животных или только из растительных пищевых продуктов, используют следующие величины потерь основных пищевых веществ: для белков - соответственно 8 и 5%, жиров - 25 и 6%, углеводов - 9% (только для растительных пищевых продуктов).
Энергетическую ценность блюд, отдельных приемов пищи или рационов питания определяют умножая количества белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, разные: для белков - 4 ккал/г, жиров - 9 ккал/г, углеводов - 4 ккал/г. Расчет энергетической ценности производят по следующей формуле:
,
где: 
- энергетическая ценность блюда, отдельного приема пищи или рациона питания, ккал;
, 
,
- количество соответственно белков, жиров и углеводов в блюде, отдельном приеме пищи или рационе питания, г;
, 
,
- потери соответственно белков, жиров и углеводов в блюде, отдельном приеме пищи или рационе питания в процессе кулинарной обработки, г;
, 
, - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал.
