Кодекс Алиментариус
Стандарт кодекса по сывороточным сырам
(CODEX STAN 284-1971)*(1)
См. перечень международных пищевых стандартов (Кодекс Алиментариус)
1. Сфера действия
Настоящий Стандарт применяется ко всем продуктам, предназначенным для непосредственного употребления или для дальнейшей переработки, в соответствии с определением сывороточных сыров, данным в Разделе 2 настоящего Стандарта. Согласно положениям настоящего стандарта Стандарты Кодекса для отдельных сортов сывороточных сортов могут содержать положения, которые являются более подробными, чем положения настоящего Стандарта.
2. Описание
2.1. Сывороточные сыры представляют собой твердые, полутвердые или мягкие продукты, которые в основном получены в результате одного из следующих процессов:
(1) концентрации сыворотки и формовки концентрированного продукта;
(2) коагуляции сыворотки при нагревании с добавлением или без добавления кислоты.
В каждом случае сыворотка должна быть предварительно концентрированной для дальнейшей концентрации сыворотки или коагуляции сывороточных белков. Процесс может также включать в себя добавление молока, сливок или другого сырья молочного происхождения до или после концентрации или коагуляции. Соотношение сывороточного белка и казеина в продукте, полученном при коагуляции сыворотки, должно быть значительно выше, чем в молоке.
Продукт, полученный при коагуляции сыворотки, может быть зрелым или незрелым.
2.2. Сывороточные сыры, полученные при концентрации сыворотки, производятся посредством выпаривания при нагревании сыворотки или смеси сыворотки и молока, сливок или другого сырья молочного происхождения до концентрации, позволяющей окончательному продукту получить твердую форму. Благодаря относительно высокому содержанию лактозы эти сыры обычно имеют цвет от светло-желтого до коричневого и сладкий, поджаренный вкус или вкус карамели.
2.3. Сывороточный сыр, полученный при коагуляции сыворотки, производится посредством осаждения при нагревании сыворотки или смеси сыворотки и молока, или сливок с добавлением или без добавления кислоты. Эти сывороточные сыры имеют относительно низкое содержание лактозы и цвет от белого до светло-желтого.
3. Основной состав и факторы качества
3.1. Сырье
(1) Для продуктов, полученных при концентрации сыворотки:
сыворотка, сливки, молоко и другое сырье, полученное из молока.
(2) Для продуктов, полученных при коагуляции сыворотки:
сыворотка, молоко, сливки и пахта.
3.2. Разрешенные ингредиенты
Только для использования в продуктах, полученных при коагуляции сыворотки:
- поваренная соль;
- заквасочные культуры бактерий безопасной молочной кислоты.
Только для использования в продуктах, полученных при концентрации сыворотки при тепловой обработке:
- сахар (ограничен GMP).
3.3. Разрешенные питательные вещества
