СТ РК ISO/TS 22002-2-2017
ПРОГРАММЫ ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫХ УСЛОВИЙ ПО БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ
Часть 2. Общественное питание
(ISO/TS 22002-2:2013 Prerequisite programmes on food safety - Part 2: Catering, IDT)
Содержание
Введение
1. Область применения
2. Нормативные ссылки
3. Термины и определения
4. Программы общих предварительных условий
4.1 Планировка помещений
4.2 Водоснабжение
4.3 Оборудование и производственный инвентарь
4.4 Личная гигиена
4.5 Управление закупками
4.6 Хранение и транспортирование
4.7 Очистка и дезинфекция
4.8 Управление отходами
4.9 Борьба с вредителями и животными
4.10 Управление и контроль
4.11 Документация и ведение записей
4.12 Процедура отзыва продукции
5. Программы специальных предварительных условий
5.1 Размораживание
5.2 Подготовка
5.2.1 Свежие фрукты и овощи
5.3 Кулинарная обработка
5.4 Порционирование
5.5 Охлаждение и хранение
5.6 Замораживание, хранение и размораживание
5.7 Транспортирование
5.8 Разогрев блюд
5.9 Отпуск готовых блюд
5.10 Система идентификации и санитарно-гигиенического контроля
Приложение В.А (информационное) Сведения о соответствии национальных, межгосударственных стандартов ссылочным международным стандартам
Библиография
SUB10Введение
СТ РК ISO 22000 устанавливает специальные требования по пищевой безопасности для организаций, участвующих в цепи создания пищевой продукции. Одно из таких требований состоит в том, что организации должны разрабатывать, внедрять и поддерживать в рабочем состоянии программы обязательных предварительных условий (программы ИПУ) для управления опасностями в области безопасности пищевой продукции (см. 7.5 СТ РК ISO 22000).
Настоящий стандарт не дублирует требования, установленные в СТ РК ISO 22000, и предназначен для совместного применения с СТ РК ISO 22000 при разработке, внедрении и поддержании программ ППУ для конкретных организаций, а также для контроля основных санитарно-гигиенических требований в сфере общественного питания.
Безопасность пищевой продукции должна обеспечиваться на всех этапах цепи создания пищевой продукции. В отношении общественного питания ППУ должны быть разработаны в организациях, которые занимаются подготовкой, обработкой, приготовлением, хранением, транспортированием, реализацией и раздачей (отпуском) готовых блюд в местах их изготовления или на иных объектах питания.
В соответствии с СТ РК ISO 22000 возможны следующие варианты применения настоящего стандарта:
a) организация может разработать ППУ как часть свода правил практической деятельности (кодексов практики) или провести проверку соответствия действующего кодекса практики на совместимость с этой частью СТ РК ISO 22002;
b) организация может внедрить систему менеджмента безопасности пищевой продукции по СТ РК ISO 22000. Организация может применить настоящий стандарт в качестве основы для структурирования и документального оформления ППУ.
СТ РК ISO/TS 22002 состоит из следующих частей под общим названием
Программы по предварительным требованиям по безопасности пищевых продуктов:
