Кодекс Алиментариус
Кодекс гигиенической практики для мяса*(1)
(CAC/RCP 58-2005)*(2)
См. перечень международных пищевых стандартов (Кодекс Алиментариус)
1. Введение
2. Область применения настоящего Кодекса
3. Определения
4. Общие принципы гигиены мяса
5. Первичное производство
6. Представление животных, предназначенных для убоя
7. Представление убитых диких животных, предназначенных для обработки
8. Предприятия: проектирование, помещения и оборудование
9. Контроль производственного процесса
10. Предприятия: содержание и санитарная обработка
11. Правила гигиены персонала
12. Транспортирование
13. Информация о продукции и ознакомление потребителей
14. Обучение
Приложение 1. Оценка процедур проведения органолептического обследования мяса после забоя на основе принципа оценки рисков
Приложение 2. Проверка контроля производственного процесса микробиологическими испытаниями в отношении гигиены мяса
1. Введение
1. Мясо традиционно считается источником большого количества пищевых заболеваний у человека. Несмотря на то, что спектр обусловленных им болезней, имеющих большое значение для здравоохранения, изменился по мере модификации процедур его производства и обработки, проведенные в последние годы исследования таких специфических возбудителей, как Escherichia coli 0157:H7, Salmonella, Campylobacter и Yersinia enterocolitica, свидетельствуют, что проблема остается. В дополнение к существующим биологическим, химическим и физическим опасностям возникают новые, в частности, возбудитель губкообразной энцефалопатии крупного рогатого скота (BSE). Кроме того, потребителей волнует ряд вопросов, которые не имеют непосредственного отношения к здоровью.
2. Современный подход к гигиене мяса, основанный на принципе риска, требует принятия соответствующих гигиенических мер в тех звеньях пищевой цепи, где эти меры наиболее эффективно снижают риск возникновения пищевых заболеваний у человека. Должны применяться специфические меры, которые основаны на научных данных и оценке риска с акцентом на предотвращение и контроль загрязнения на всех этапах производства мяса и его дальнейшей обработки. При этом существенным элементом является применение системы HACCP. Оценка эффективности современных программ определяется объективной демонстрацией такой степени контроля за вредными факторами в пище, которая соответствует требуемому уровню защиты потребителя, а не ориентируется на детальные и инструктивные меры, результат которых неизвестен.
