| | Приложение 9
к приказу Министерства здравоохранения Кыргызской Республики
от 25 мая 2016 года № 371 |
Гигиенические требования
к первичной обработке продуктов, технологии приготовления блюд, качеству и безопасности вырабатываемой продукции
1. Технология и рецептура блюд:
1.1. Технология и рецептура блюд и кулинарных изделий, используемых в питании учащихся, должна соответствовать утвержденной нормативно-технической документации (сборникам рецептур).
1.2. На каждое блюдо, включенное в рацион питания (примерное меню), обязательно должна составляться технологическая карта.
1.3. Технологическая карта составляется с учетом всех технологических и санитарно-гигиенических требований, в ней указывается название блюда, выход его в готовом виде, раскладка продуктов, содержание основных пищевых веществ и калорийность, а также подробные сведения о технологии приготовления блюда (включая первичную обработку сырья, сроки и условия хранения полуфабрикатов, требования к кулинарной обработке продуктов, режиму тепловой обработки и т.п.).
1.4. На пищеблоках образовательных организаций, осуществляющих приготовление пищи, должны иметься технологические карты на все блюда, которые используются в питании учащихся (имеются в меню).
2. Кулинарная обработка продуктов:
2.1. Кулинарная обработка продуктов, в зависимости от вида продуктов и стадии технологического процесса (первичная, вторичная, тепловая обработка), должна осуществляться только в соответствующих производственных помещениях (в соответствии с проектом строительства или реконструкции пищеблока), с соблюдением правил раздельной обработки сырой продукции, подлежащей тепловой обработке, продукции, прошедшей тепловую обработку, и продуктов, используемых в пищу без тепловой обработки.
2.2. Первичная обработка сырой продукции и приготовление полуфабрикатов осуществляется только в соответствующих отдельных заготовочных цехах.
2.3. Субпродукты (печень) обрабатывают на отдельном столе. Из печени тщательно вырезают сосудистый пучок, желчные протоки, удаляют пленку.
2.4. Не допускается для обработки сырой продукции (нечищеных овощей, мяса, рыбы) и полуфабрикатов, не готовых к термической обработке использовать моечные ванны, предназначенные для мытья кухонной или столовой посуды, оборотной тары, ванны для промывки гарнира, раковины для мытья рук.
3. Размораживание мяса, рыбы:
3.1. В целях сохранения пищевой ценности мясо размораживают в специальном помещении (дефростере), постепенно повышая температуру от 0 до 8 град. С, в течение 3-5 дней при относительной влажности 90-95%. Размораживание заканчивается при температуре в толще мяса - 1 град. С.
3.2. Крупнокусковые полуфабрикаты, блочное мясо допускается размораживать в мясных цехах при комнатной температуре на специальных столах или стеллажах или на производственных столах.
3.3. Оттаявшее мясо и полуфабрикаты вторично замораживать нельзя.
