01.06.2020
Данный материал выражает мнение автора и носит рекомендательный характер. Материал основан на нормативных актах, действующих на момент публикации.
М. Полинкевич, IAP, налоговый консультант ПНК РК,
IAPBE, профессиональный бухгалтер РК
УЧЕТ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
Технологический процесс
Производственный процесс
Управленческий процесс
Контроль качества
Нормы естественной убыли
Требования законодательства Республики Казахстан
Специфика хозяйственной деятельности предприятия по организации диетического питания включает этапы технологических процессов, управленческих процессов, производственных процессов и последующего отражения данных процессов в бухгалтерском учете.
Технологический процесс
Этап формирования меню диетического питания. Технология формирования блюд производится для каждого вида диеты в соответствии с требованиями диеты к соотношению основных пищевых веществ - белков, жиров, углеводов, химического состава необходимых витаминов и микроэлементов, степени их измельчения и способу приготовления. На практике существуют диеты № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 15. Количество и номера рекомендуемых диет устанавливаются работником здравоохранения.
Меню диетического питания должно включать перечень блюд, закусок и напитков, скомплектованных по отдельным диетам для завтрака, обеда и ужина (если установлено дополнительные приемы пищи) с учетом их энергоценности и подсчетом химического состава отдельных приемов пищи и рационов с оценкой соблюдения сбалансированности и режима питания с учетом соответствующих диет.
На каждую диету врачом-диетологом должно быть составлено семидневное, десятидневное или тридцатидневное меню. Рекомендовано иметь меню как минимум двух (или более) вариантах: для летне-осеннего и зимне-весеннего периода, в зависимости от сезона доступных для приготовления продуктов.
Результатом данного процесса является сезонное меню для каждого вида диеты, утвержденное врачом диетологом и руководством предприятия.
Следующий технологический этап - формирование технологических карт (далее - ТК) для каждого блюда из утвержденного меню. Данный процесс выполняется технологом производства с учетом физических свойств продуктов и технологических особенностей производства. Технологическая карта блюда должна отражать норму закладки каждого продукта на одну порцию и заданное количество, краткое описание технологического процесса, качественную оценку готового блюда, выхода готового продукта, гарнира и соуса. В технологической карте также подсчитывается содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность блюда. Расчет содержания пищевых веществ и энергетической ценности следует производить по таблицам химического состава пищевых продуктов, при этом в расчет принимается только масса съедобной части, то есть масса нетто.
