ГОСТ 779-55
Мясо-говядина в полутушах и четвертинах
Технические условия
Beef. Halves and quarters of cow"s carcass.Specifications
СОДЕРЖАНИЕ
I. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
II а. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
II. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ
III. МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
ПРИЛОЖЕНИЕ
Настоящий стандарт распространяется на мясо-говядину в полутушах и четвертинах, предназначенное для розничной торговли, сети общественного питания и промышленной переработки на пищевые цели.
Коды ОКП приведены в приложении.
(Измененная редакция, Изм. № 4).
I. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1. Мясо должно быть выработано в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. № 4).
2. Мясо подразделяют на:
а) остывшее - подвергшееся после разделки туш остыванию в естественных условиях или остывочных камерах не менее 6 ч и покрывшееся корочкой подсыхания; мышцы упругие;
б) охлажденное - подвергшееся после разделки туш охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до плюс 4 С; поверхность мяса неувлажненная; мышцы эластичные;
в) замороженное - подвергшееся замораживанию до температуры в толще мышц у костей не выше минус 8 С;
г) подмороженное - подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1 см минус 3 - минус 5 С, а в толще мышц бедра 0 плюс 2 С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть минус 2 - минус 3 С.
(Измененная редакция, Изм. № 4).
3. По упитанности мясо разделяют на:
а) говядину первой категории,
б) говядину второй категории.
Степень упитанности характеризуется следующими показателями:
| Категория мяса | Характеристика (низшие пределы) |
| 1. Говядина первой категории | а) от взрослого скота: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков; б) от молодых животных: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, лопатки без впадин, бедра не подтянутые, подкожные жировые отложения видны отчетливо у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедра. С внутренней стороны видны отчетливые прослойки жира на разрубе грудной части (челышка) и прослойки жира на разрубе между остистыми отростками первых 4-5 спинных позвонков в) от молодых животных: мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянутые, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. Жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер |
