ГОСТ 5698-51
Хлеб и хлебобулочные изделия
Методы определения массовой доли поваренной соли
Взамен введен с 15 апреля 2026 года ГОСТ 5698-2022 с установлением переходного периода для ГОСТ 5698-51 до 01.12.2026 года
Содержание
I Отбор образцов и подготовка их к анализу
II Аргентометрический метод
III Меркурометрический метод
Информационные данные
I Отбор образцов и подготовка их к анализу
1. Отбор образцов производят по ГОСТ 5667, ГОСТ 7128, ГОСТ 8494 и ГОСТ 686.
(Измененная редакция, Изм. № 3).
2. В изделиях, у которых мякиш отграничен и легко отделяется от корки (булки, халы, сдобы, за исключением слойки), анализируют только мякиш. В остальных изделиях (баранки, сухари, слойки) анализируют образец с коркой.
3. Подготовка к анализу
а) весовых и штучных изделий массой более 500 г.
Образцы, состоящие из целого изделия, разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок (ломоть) массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорочный слой общей толщиной около 1 см.
У образца, состоящего из части изделия, срезают с одной стороны заветренную часть, делая сплошной срез толщиной около 0,5 см. Затем отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорочный слой общей толщиной около 1 см;
б) штучных изделий массой 500-200 г.
Изделия разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорочный слой толщиной около 1 см;
в) штучных изделий массой менее 200 г.
Берут целые булочки, у которых срезают корки слоем около 1 см.
Из изделий, отобранных для анализа, или из мякиша, приготовленного по подпунктам а, б и в, удаляют все включения (повидло, варенье, изюм и пр.) и поверхностную отделку (обсыпку сахаром и т. д.); затем изделия или мякиш тщательно измельчают, перемешивают и помещают в банку с притертой пробкой.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
II Аргентометрический метод
Метод основан на титровании хлоридов азотнокислым серебром в присутствии индикатора хромовокислого калия или хромовокислого аммония.
Метод применяется при возникновении разногласий в оценке качества.
(Измененная редакция, Изм. № 3).
4. Аппаратура, материалы и реактивы:
весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104;
часы;
банка с притертой пробкой;
пробки по ГОСТ 5541;
колбы мерные по ГОСТ 1770, вместимостью 250 и 500 см3;
колбы конические по ГОСТ 25336, вместимостью 100 и 150 см3;
пипетки вместимостью 25 см3;
бюретки;
лопатка деревянная или палочка стеклянная с резиновым наконечником;
сито;
марля медицинская по ГОСТ 9412;
серебро азотнокислое по ГОСТ 1277, 0,1 моль/дм3 раствора;
калий хромовокислый по ГОСТ 4459, или аммоний хромовокислый по ГОСТ 3774;
вода дистиллированная по ГОСТ 6709;
вода питьевая по ГОСТ 2874*;
бутылки (типа молочных) вместимостью 500 см3;
стакан химический по ГОСТ 25336, вместимостью 25-50 см3.
(Измененная редакция, Изм. № 1,3).
5. Проведение анализа
