ГОСТ 24557-89
Изделия хлебобулочные сдобные
Технические условия
Bred buns. Specifications
Взамен вводится ГОСТ 24557-2025
Содержание
1. Технические требования
2. Приемка
3. Методы анализа
4. Транспортирование и хранение
1. Технические требования
1.1. Сдобные хлебобулочные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. № 1)
1.2. Характеристики
1.2.1. Сдобные хлебобулочные изделия должны вырабатываться следующих наименований и массы в килограммах:
из пшеничной муки высшего сорта:
бриоши - 0,065;
булочки гражданские (штоли, штрицели, булочки с цукатом, булочки круглые с надрезами) - 0,2;
булочки «Веснушка» - 0,05;
булочки сдобные - 0,1;
булочки сдобные с помадой - 0,05 и 0,1;
ватрушки сдобные с творогом - 0,1;
витушки сдобные - 0,4;
крендели выборгские - 0,1 и 0,5;
лепешки сметанные - 0,1;
лепешки, подковки, шпильки сдобные - 0,1;
плюшки московские - 0,1 и 0,2;
сдобы выборгские - 0,05 и 0,1;
сдобы выборгские фигурные - 0,05; 0,1; 0,2 и 0,5;
лепешки майские - 0,1;
сдобы липецкие - 0,2;
плюшки новомосковские - 0,1 и 0,2;
хлеб донецкий - 0,4 и 0,8;
из пшеничной муки первого сорта:
сдобы витые - 0,2;
булки славянские - 0,5;
булки фруктовые - 0,2;
сдобы обыкновенные - 0,05 и 0,1.
Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать, в процентах от массы отдельного изделия:
3,0 - для изделий массой 0,4; 0,5 и 0,8 кг;
5,0 - для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг;
в процентах от средней массы 10 изделий:
2,5 - для изделий массой 0,4; 0,5 и 0,8 кг;
3,0 - для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг.
Примечание. При механизированной выработке гражданские булочки допускается выпускать одной-двух разновидностей в виде штрицелей или круглых булочек с надрезами.
(Измененная редакция, Изм. № 1)
1.2.2. По органолептическим показателям сдобные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
Таблица 1
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид: | |
| форма | Нерасплывчатая, без притисков. |
| | Бриошей - в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху. |
| | Булочек гражданских (штоли, штрицели, булочка круглая с надрезами и булочка с цукатом) - разнообразная, соответствующая данному виду изделий. |
| | Булочек «Веснушка», булочек сдобных и булочек сдобных с помадой - округлая или четырехугольная с 2-4 слипами, с выпуклой верхней коркой. |
| | Булок славянских, булок фруктовых, лепешек сметанных, лепешек майских, ватрушек сдобных с творогом, хлеба донецкого - округлая. |
| | Витушек сдобных - округлая, крученая, с различными видами закрутки. |
| | Кренделей выборгских - в виде восьмерки с наложенными концами посередине. |
