МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ГОСТ 9959-91
Продукты мясные
Общие условия проведения органолептической оценки
Meat products. General conditions of organoleptical assessment
Взамен введен с 1 января 2019 года ГОСТ 9959-2015
Содержание
1. Общие положения
2. Требования к помещениям для органолептической оценки
3. Подготовка проб к проведению органолептической оценки
4. Порядок проведения органолептической оценки
5. Обработка результатов оценки
Приложение 1 (рекомендуемое). Дегустационный лист
Приложение 2 (рекомендуемое). Дегустационный лист
Приложение 3 (рекомендуемое). Дегустационный лист
Приложение 4 (рекомендуемое). Дегустационный лист
1. Общие положения
1.1. Органолептическая оценка проводится для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативного документа, а также для оценки новых видов мясной продукции при постановке ее на производство.
1.2. Органолептическая оценка проводится для определения показателей - внешнего вида, цвета, вкуса, аромата, консистенции и др. посредством органов чувств.
1.3. Органолептическая оценка осуществляется специалистами-дегустаторами, имеющими опыт работы по оценке качества мясной продукции, индивидуально или в составе дегустационной комиссии.
1.4. Дегустационная комиссия в количестве не менее 5 человек создается на основе отбора дегустаторов с учетом их индивидуальной чувствительности и способности устанавливать специфические различия в цвете, вкусе, запахе, аромате и консистенции образцов мясных продуктов.
Состав дегустационной комиссии утверждают в организации, при которой она создается, на срок не более 2 лет.
2. Требования к помещениям для органолептической оценки
2.1. Для проведения органолептической оценки качества мясных продуктов рекомендуется иметь два изолированных помещения: специально оборудованное для работы дегустаторов и подготовительное, предназначенное для подготовки образцов для дегустации.
2.2. Помещение для работы дегустаторов должно быть:
- защищено от шума и вибрации;
- хорошо вентилируемым, но без сквозняков;
- хорошо освещено, предпочтительно рассеянным дневным светом без проникновения прямых солнечных лучей. Освещенность рабочих мест должна быть равномерной и составлять не менее 500 лк. Освещение не должно искажать цвет оцениваемого продукта;
- окрашено в светлые, спокойные для глаз тона;
- чистым, без посторонних запахов.
Температура воздуха в помещении должна быть (20±2) °С, относительная влажность - (70±5)%.
2.3. Рабочие места дегустаторов должны располагаться так, чтобы дегустаторы не оказывали влияния друг на друга и не отвлекались при проведении оценки. Рекомендуются кабины или столы (ширина 50-60 см, длина 80-90 см, высота 75-80 см) с перегородками (высота 50 см, длина 40 см), а также удобные стулья.
Столы и перегородки должны быть изготовлены из материалов, позволяющих содержать их в чистоте, обеспечивающих возможность надлежащей санитарной их обработки.
