ГОСТ 31988-2012
Услуги общественного питания
Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве
Продукции общественного питания
Public catering service. Method of calculation of wastes and losses of catering products
Вводится в действие на территории Республики Казахстан с 01.04.2015 г. (приказ Председателя Комитета технического регулирования и метрологии Министерства индустрии и новых технологий РК от 7 ноября 2014 года № 230-од)
Содержание
1. Область применения
2. Нормативные ссылки
3. Термины и определения
4. Общие положения
5. Порядок проведения работ
6. Организация проведения работ
7. Проведение расчетов
Приложение А (рекомендуемое). Примерный акт по определению отходов и потерь при механической обработке сырья
Приложение Б (рекомендуемое). Примерный акт по определению производственных потерь при обработке сырья (продуктов)
Приложение В (рекомендуемое). Примерный акт по определению потерь при тепловой обработке сырья (продуктов)
1. Область применения
Настоящий стандарт распространяется на продукцию общественного питания и устанавливает метод расчета отходов и потерь при кулинарной (механической и тепловой) обработке продовольственного сырья и пищевых продуктов непосредственно на предприятиях общественного питания.
2. Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения
Примечание. При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3. Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 31985, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 кулинарная готовность: Совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества продукции общественного питания, определяющих ее пригодность к употреблению.
3.2 кулинарная обработка: Воздействие на пищевые продукты для придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу, включает в себя механическую и тепловую обработку.
