Кодекс Алиментариус
Общий стандарт для сыров
(CODEX STAN 283-1978)*(1)
См. перечень международных пищевых стандартов (Кодекс Алиментариус)
1. Сфера действия
Настоящий Стандарт применяется ко всем продуктам, предназначенным для непосредственного употребления или для дальнейшей переработки, в соответствии с определением сыра, данным в Разделе 2 настоящего Стандарта. Согласно положениям настоящего Стандарта стандарты для отдельных сортов сыра или групп сортов сыра могут содержать положения, которые являются более подробными, чем положения настоящего Стандарта, и в этих случаях применяются указанные специальные положения.
2. Описание
2.1. Сыр представляет собой зрелый или незрелый мягкий, полутвердый, твердый или экстратвердый продукт, который может быть покрыт и в котором соотношение белка/казеина не превышает соотношения указанных элементов в молоке, полученный:
(а) посредством коагуляции полностью или частично белка молока, обезжиренного молока, частично обезжиренного молока, сливок, подсырных сливок или пахты или любой комбинации указанных материалов под действием ферментов или других подходящих коагулирующих агентов и посредством частичного стекания сыворотки, полученной при коагуляции, с соблюдением принципа, согласно которому результатом производства сыра является концентрация молочного белка (в частности, казеиновой части), и, следовательно, содержание белка в сыре должно быть определенно выше, чем уровень белка в смеси вышеуказанных молочных материалов, из которых был приготовлен сыр; и/или
(b) посредством технологий переработки, включающей в себя коагуляцию белка молока и/или продуктов, полученных из молока, которые дают конечный продукт с подобными физическими, химическими и органолептическими свойствами, что и продукт, определенный в пункте (а).
2.1.1. Зрелый сыр представляет собой сыр, который не готов к употреблению сразу же после изготовления, а должен быть выдержан такое количество времени, при такой температуре и при таких других условиях, которые приводят к необходимым биохимическим и физическим изменениям, характеризующим определенный сорт сыра.
2.1.2 Зрелый сыр с плесенью представляет собой зрелый сыр, в котором созревание сопровождалось главным образом развитием характерного образования плесени внутри и/или на поверхности сыра.
2.1.3. Незрелый сыр, включая свежий сыр, представляет собой сыр, который готов к употреблению сразу же после изготовления.
3. Основной состав и факторы качества
3.1. Сырье
Молоко и/или продукты, полученные из молока.
3.2. Разрешенные ингредиенты
- заквасочные культуры безопасной молочной кислоты и/или бактерии, производящие аромат, и культуры других безопасных микроорганизмов;
- безопасные и соответствующие энзимы;
- поваренная соль;
- питьевая вода.
4. Пищевые добавки
Могут использоваться только те пищевые добавки, которые указаны ниже, и только в определенных пределах.
Незрелые сыры
