ГОСТ 27669-88 «Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба» (изм. 1-2)

ГОСТ 27669-88

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ХЛЕБОПЕКАРНАЯ

Метод пробной лабораторной выпечки хлеба

Wheat bread flour. Method for experimental laboratory breadmaking

Содержание

1. Метод отбора проб

2. Аппаратура и материалы

3. Подготовка к анализу

4. Проведение анализа

5. Обработка результатов

Настоящий стандарт распространяется на пшеничную хлебопекарную муку (далее - мука) и устанавливает метод определения ее качества путем проведения пробной лабораторной выпечки и оценки хлеба по органолептическим признакам, а также формового хлеба по объемному выходу, подового - по формоустойчивости.

1. МЕТОД ОТБОРА ПРОБ

1.1. Отбор проб - по ГОСТ 27668.

2. АППАРАТУРА И МАТЕРИАЛЫ

Тестомесильные лабораторные машины марок У1-ЕТЛ, У1-ЕТВ, ВНИИХП-Л-5-60.

Печи лабораторные марок РЗ-ХЛП, П-503, П-6-56.

Термостат для брожения и расстойки теста, обеспечивающий температуру (31±1) °С и относительную влажность (80±5)%; расстойный шкаф печи РЗ-ХЛП.

Измеритель объема хлеба марки Р3-БИО.

Измеритель формоустойчивости подового хлеба марки У1-ЕИХ с погрешностью ±1 мм.

Весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,1 г.

Весы циферблатные с допускаемой погрешностью взвешивания ±1,0 г.

Термометры жидкостные стеклянные по ГОСТ 28498 с диапазоном измерения 0-50 °С, 0-80 °С, 0-100 °С, минус 30 - плюс 50 °С и минус 20 - плюс 70 °С, допускаются термометры ртутные стеклянные с диапазоном измерения минус 30 - плюс 70 °С и 0-100 °С с погрешностью измерения ±1 °С.

Формы для выпечки хлеба с наружными размерами по низу 10х16 см, по верху 12х17 см и высотой 10 см.

Листы железные для выпечки подового хлеба диаметром не менее 22 см.

Емкость для брожения теста вместимостью не менее 5 дм³.

Цилиндры мерные наливные по ГОСТ 1770, исполнений 1, 2, вместимостью 500 и 1000 см³.

Ковши.

Часы сигнальные.

Линейка.

Вода питьевая по ГОСТ 2874.

Соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830.

Дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171 с подъемной силой не более 70 мин.

Молоко дрожжевое с подъемной силой не более 70 мин.

Примечание. Допускается применять другие средства измерений, имеющие аналогичные метрологические характеристики.

(Измененная редакция, Изм. № 1, 2).

3. ПОДГОТОВКА К АНАЛИЗУ

3.1. Количество муки (m_M) в граммах, требующееся при проведении пробной выпечки хлеба из муки высшего, первого и второго сортов, определяют по табл.1 или вычисляют по формуле, из расчета содержания в муке 960 г сухого вещества

,

где 960 - сухое вещество муки, г;

W_M- влажность муки, из которой проводят пробную лабораторную выпечку, %;

100 - переводной коэффициент, %.

Таблица 1