Кодекс Алиментариус «Стандарт для сыра сен-полен» (CODEX STAN 271-1968)

Кодекс Алиментариус
Стандарт для сыра сен-полен
(CODEX STAN 271-1968)*(1)

См. перечень международных пищевых стандартов (Кодекс Алиментариус)

1. Сфера действия

Настоящий Стандарт применяется к сыру Сен-Полен, предназначенному для непосредственного употребления или для дальнейшей переработки, в соответствии с описанием, указанным в Разделе 2 настоящего Стандарта.

2. Описание

Сыр Сен-Полен представляет собой зрелый полутвердый сыр в соответствии с Общим стандартом для сыров (CODEX STAN 283-1978). Сыр имеет цвет от почти белого или слоновой кости до светло-желтого или желтого и твердую структуру (при нажатии пальцами), но пластичный. Глазки в основном отсутствуют, но допустимы некоторые пустоты и щели. Сыр изготавливается и продается с сухой или слегка влажной коркой или без корки*(2), корка твердая, но эластичная при нажатии пальцами, и сыр может быть покрытым.

Для сыра Сен-Полен, готового к употреблению, процедура созревания для образования вкуса и свойств сыра обычно составляет от 1 недели при температуре 10 - 17° С в зависимости от необходимого содержания влаги. Могут использоваться альтернативные условия созревания (включая добавление энзимов, усиливающих созревание) при условии, что сыр имеет подобные физические, биохимические и вкусовые качества, что и при описанной выше процедуре созревания. Сыр Сен-Полен, предназначенный для дальнейшей переработки, не должен иметь ту же степень созревания, если это обосновано техническими и/или торговыми потребностями.

3. Основной состав и факторы качества

3.1. Сырье

Коровье молоко или молоко буйволицы, или их смесь и продукты, полученные из этих видов молока.

3.2. Разрешенные ингредиенты

- заквасочные культуры безопасной молочной кислоты и/или бактерии, производящие аромат, и культуры других безопасных микроорганизмов;

- сычужные или другие безопасные и соответствующие коагулирующие энзимы;

- поваренная соль и хлористый калий как заменитель соли;

- питьевая вода;

- безопасные и подходящие энзимы для усиления процесса созревания;

- безопасные и подходящие технологические пищевые добавки;

- рисовые, кукурузные и картофельные мука и крахмалы: несмотря на положения Общего стандарта для сыров (CODEX STAN 283-1978), указанные вещества могут использоваться с той же функцией, что и антислеживающие агенты, только для обработки поверхности нарезанных кусками, ломтиками или измельченных продуктов при условии, что они добавляются только в количествах, функционально необходимых согласно надлежащей производственной практике с учетом использования антислеживающих агентов, указанных в разделе 4.

3.3. Состав