Кодекс Алиментариус
Стандарт для сыра проволоне
(CODEX STAN 272-1968)*(1)
См. перечень международных пищевых стандартов (Кодекс Алиментариус)
1. Сфера действия
Настоящий Стандарт применяется к сыру Проволоне, предназначенному для непосредственного употребления или для дальнейшей переработки, в соответствии с описанием, данным в Разделе 2 настоящего Стандарта.
2. Описание
Сыр Проволоне представляет собой зрелый полутвердый сыр в соответствии с Общим стандартом для сыров (CODEX STAN 283-1978). Сыр имеет цвет от почти белого или слоновой кости до светло-желтого или желтого и волокнистую структуру с длинными скрученными направленными параллельно белковыми волокнами. Он подходит для нарезки, а при достижении определенного возраста также и для натирания. Глазки в основном отсутствуют, но допустимы некоторые пустоты и щели. Сыр имеет в основном цилиндрическую или грушевидную форму, но возможны другие формы. Сыр изготавливается и продается с коркой или без корки*(2), и он может быть покрытым.
Для сыра Проволоне, готового к употреблению, процедура созревания для образования вкуса и свойств сыра обычно составляет от 1 месяца при температуре 10 - 20° С в зависимости от необходимого содержания влаги. Могут использоваться альтернативные условия созревания (включая добавление энзимов, усиливающих созревание) при условии, что сыр имеет подобные физические, биохимические и вкусовые качества, что и при описанной выше процедуре созревания. Сыр Проволоне, предназначающийся для дальнейшей переработки, и сыр Проволоне низкого веса (2 кг) не должен иметь ту же степень созревания, если это обосновано техническими и/или торговыми потребностями.
Сыр Проволоне изготовляется в процессе «паста филата» (pasta filata), который состоит из нагревания сырной массы с соответствующим значением рН, замешивания и вытягивания до того, пока масса не станет ровной и без комков. Пока масса остается теплой, она нарезается и раскладывается по формам, затем уплотняется посредством охлаждения в холодной воде или рассоле. Допускаются другие производственные технологии, в результате которых производятся конечные продукты с такими же физическими, химическими и органолептическими свойствами.
3. Основной состав и факторы качества
3.1. Сырье
Коровье молоко или молоко буйволицы, или их смесь и продукты, полученные из указанных видов молока.
3.2. Разрешенные ингредиенты
- заквасочные культуры безопасной молочной кислоты и/или бактерии, производящие аромат, и культуры других безопасных микроорганизмов;
- сычужные или другие безопасные и соответствующие коагулирующие энзимы;
- поваренная соль и хлористый калий как заменитель соли;
- безопасные и подходящие энзимы для усиления процесса созревания;
- безопасные и подходящие технологические пищевые добавки;
- питьевая вода;
