Кодекс Алиментариус
Стандарт кодекса для сыра камамбер
(CODEX STAN 276-1973)*(1)
См. перечень международных пищевых стандартов (Кодекс Алиментариус)
1. Сфера действия
Настоящий Стандарт применяется к сыру Камамбер, предназначенному для непосредственного употребления или для дальнейшей переработки, в соответствии с описанием, данным в Разделе 2 настоящего Стандарта.
2. Описание
Сыр Камамбер представляет собой сыр с мягкой зрелой поверхностью, преимущественно зрелый сыр с плесенью в соответствии с Кодексом Алиментариус - Сыры (Кодекс Станд. 283-1978), который имеет форму плоского цилиндра или его секторов. Сыр имеет цвет от почти белого до светло-желтого и мягкую структуру (при сжатии пальцами), но не ломкую, зрелый от поверхности к центру сыра. Глазки обычно отсутствуют, но допустимы некоторые пустоты и щели. Должна быть образована корка, которая является мягкой и полностью покрыта белой плесенью, но может иметь красные, коричневатые или оранжевые цветные пятна. Весь сыр может быть нарезан на сектора или сформирован в сектора до того, как образуется плесень, или после этого.
Для сыра Камамбер, готового к употреблению, процедура созревания для образования вкуса и свойств сыра обычно составляет от 10 дней при температуре 10 - 16°С в зависимости от необходимого содержания влаги. Могут использоваться альтернативные условия созревания (включая добавление энзимов, усиливающих созревание) при условии, что сыр имеет подобные физические, биохимические и вкусовые качества, что и при описанной выше процедуре созревания. Сыр Камамбер, предназначающийся для дальнейшей переработки, не должен иметь ту же степень созревания, если это обосновано техническими и/или торговыми потребностями.
Сыр Карре де Камамбер представляет собой сыр с мягкой зрелой поверхностью квадратной формы, который соответствует всем другим критериям и требованиям, определенным для сыра Камамбер.
3. Основной состав и факторы качества
3.1. Сырье
Сырьем являются коровье молоко или молоко буйволицы, или их смесь и продукты, полученные из этих видов молока.
3.2. Разрешенные ингредиенты
- заквасочные культуры безопасной молочной кислоты и/или бактерии, производящие вкус, и культуры других безопасных микроорганизмов, включая Geotrichum candidum, Brevibacterium linens, и дрожжи;
- сычужные или другие безопасные и соответствующие коагулирующие энзимы;
- поваренная соль и хлористый калий как заменитель соли;
- питьевая вода;
- безопасные и подходящие энзимы для усиления процесса созревания;
- безопасные и подходящие технологические пищевые добавки;
