Кодекс Алиментариус
Стандарт для сыра Эмменталь
(CODEX STAN 269-1967)*(1)
См. перечень международных пищевых стандартов (Кодекс Алиментариус)
1. Сфера действия
Настоящий Стандарт применяется к сыру Эмменталь, предназначенному для непосредственного употребления или для дальнейшей переработки, в соответствии с описанием, данным в Разделе 2 настоящего Стандарта.
2. Описание
Сыр Эмменталь представляет собой зрелый твердый сыр в соответствии с Общим стандартом для сыров (CODEX STAN 283-1978). Сыр имеет цвет от цвета слоновой кости до светло-желтого или желтого и эластичную структуру, подходящую для нарезки, но не липкую, с ровно распределенными, от редкого до частого глазками, от бледных до ярких, размером от вишни до грецкого ореха (или в основном от 1 до 5 см в диаметре), допустимы некоторые пустоты и щели. Сыр Эмменталь обычно изготавливается в виде круглых или квадратных головок весом от 40 кг и выше, но отдельные страны могут на своей территории разрешить изготовление сыра другим весом при условии, что этот сыр имеет подобные физические, биохимические и вкусовые свойства. Сыр изготавливается и продается с твердой сухой коркой или без корки*(2). Типичный вкус мягкий, ореховый и сладкий, более или менее выраженный.
Для сыра Эмменталь, готового к употреблению, процедура созревания для образования вкуса и свойств сыра обычно составляет от 2 месяцев при температуре 10 - 25° С в зависимости от необходимого содержания влаги. Могут использоваться альтернативные условия созревания (включая добавление энзимов, усиливающих созревание) при условии, что соблюден минимальный срок, равный 6 неделям, и что сыр имеет подобные физические, биохимические и вкусовые качества, что и при описанной выше процедуре созревания. Сыр Эмменталь, предназначающийся для дальнейшей переработки, не должен иметь ту же степень созревания, если это обосновано техническими и/или торговыми потребностями.
3. Основной состав и факторы качества
3.1. Сырье
Коровье молоко или молоко буйволицы, или их смеси и продукты, полученные из этих видов молока.
3.2. Разрешенные ингредиенты
- заквасочные культуры безопасной молочной кислоты и/или бактерии, производящие аромат, и культуры других безопасных микроорганизмов;
- сычужные или другие безопасные и соответствующие коагулирующие энзимы;
- поваренная соль и хлористый калий как заменитель соли;
- безопасные и подходящие технологические пищевые добавки;
- питьевая вода;
- безопасные и подходящие энзимы для усиления процесса созревания;
